Kako skuhati tjesteninu kako treba

Razlika između tjestenine u dobrom restoranu i one kod kuće rijetko je u sastojcima. Gotovo uvijek je u posljednja dva minuta — u trenutku kad se tjestenina i umak spoje, ili ne spoje.

1. Dovoljno vode, ali ne previše

Tjestenini treba prostora da se kreće, jer se inače slijepi. Ali pretjerano velika količina vode razblaži škrob koji vam kasnije treba za umak. Otprilike litar vode na sto grama tjestenine je dobar odnos.

2. Posolite vodu kako treba

Voda treba biti osjetno slana — to je jedini trenutak kad se tjestenina soli iznutra. Kasnije dosoljavanje sjedne na površinu i nije isto. So se dodaje kad voda proključa, ne prije.

3. Bez ulja u vodi

Ulje u vodi ne sprječava lijepljenje jer pluta na površini. Ono što stvarno pomaže je miješanje u prve dvije minute, dok tjestenina otpušta najviše škroba. Ulje pak oblaže tjesteninu i otežava da se umak uhvati za nju.

4. Izvadite je minut ranije

Tjestenina se dokuhava u umaku, pa iz vode izlazi minut prije vremena s pakovanja — još čvrsta u sredini. Ako je skuhate do kraja u vodi, u tiganju postane mekana i prestane držati oblik.

5. Sačuvajte šolju vode

Škrob iz vode za kuhanje je emulgator — on veže masnoću i vodu u umak koji se hvata za tjesteninu. Bez njega umak klizi i skuplja se na dnu tanjira, a tjestenina ostane gola. Ovo je najvažniji korak i najčešće se preskoči.

Voda od kuhanja je sastojak, a ne otpad.

6. Spajanje u tiganju

Tjestenina i umak zajedno u tiganju, minut do dva na srednje jakoj vatri, uz kašiku-dvije vode od kuhanja i stalno miješanje ili potresanje. Umak se u tom trenutku zgusne i obloži svaku nit. Tu nastaje razlika.

Tvrdi sir se dodaje izvan vatre, jer se na previsokoj temperaturi zgruša i odvoji u niti. Isto vrijedi za maslac i za jaja u karbonari — vatra se gasi prije nego što uđu.