Kako skuhati tjesteninu kako treba

Razlika između tjestenine u dobrom restoranu i one kod kuće rijetko je u sastojcima. Gotovo uvijek je u posljednja dva minuta — u trenutku kad se tjestenina i umak spoje, ili ne spoje. Sve ostalo je priprema za taj trenutak.

Ispod je šest koraka u redoslijedu u kojem se dešavaju, pa kratko o tome koji oblik ide s kojim umakom i koliko tjestenine uopšte staviti u vodu. Nijedan korak ne traži opremu koju već nemate.

Koliko tjestenine po osobi

Osamdeset do sto grama suhe tjestenine po osobi je porcija za glavno jelo; šezdeset grama je dovoljno ako je tjestenina prilog ili ako umak nosi mnogo mesa. Detaljnije mjere, uključujući i to koliko tjestenine ide po osobi kad nemate vagu, stoje odvojeno. Ovo se čini kao sitnica, a najčešći je uzrok da umaka nedostaje: kuha se pola pakovanja za dvoje, a umak se pravi po receptu za dvije porcije.

Ako nemate vagu, korisna mjera za duge oblike je promjer novčića — snop špageta koji stane u krug veličine dvomarkice približno je jedna porcija.

1. Dovoljno vode, ali ne previše

Tjestenini treba prostora da se kreće, jer se inače slijepi. Ali pretjerano velika količina vode razblaži škrob koji vam kasnije treba za umak. Otprilike litar vode na sto grama tjestenine je dobar odnos — dovoljno da se kreće, dovoljno gusto da voda ostane korisna.

2. Posolite vodu kako treba

Voda treba biti osjetno slana — to je jedini trenutak kad se tjestenina soli iznutra. Kasnije dosoljavanje sjedne na površinu i nije isto. Okvirna mjera je kašika soli na litar vode. So se dodaje kad voda proključa, ne prije.

3. Bez ulja u vodi

Ulje u vodi ne sprječava lijepljenje jer pluta na površini i tjestenine se jedva dotakne. Ono što stvarno pomaže je miješanje u prve dvije minute, dok tjestenina otpušta najviše škroba i dok je najsklonija da se spoji u grudvu. Ulje pak oblaže tjesteninu i otežava da se umak uhvati za nju — dakle radi protiv onoga što želite.

4. Izvadite je minut ranije

Tjestenina se dokuhava u umaku, pa iz vode izlazi minut prije vremena s pakovanja — još čvrsta u sredini. Ako je skuhate do kraja u vodi, u tiganju postane mekana i prestane držati oblik. Vrijeme s pakovanja je orijentacija, a ne pravilo: jedini pouzdan test je da je probate.

Al dente ne znači nedovoljno kuhano. Znači da tjestenina pruža blagi otpor pod zubom i da u presjeku nema bijele, mučne linije nekuhanog tijesta u sredini. Ta linija je jedina prava granica.

5. Sačuvajte šolju vode

Škrob iz vode za kuhanje je emulgator — on veže masnoću i vodu u umak koji se hvata za tjesteninu. Bez njega umak klizi i skuplja se na dnu tanjira, a tjestenina ostane gola. Ovo je najvažniji korak i najčešće se preskoči, jer se voda po refleksu prospe u sudoperu.

Praktično: prije cijeđenja umočite šolju u lonac i ostavite je pored šporeta. Ne treba vam sve — treba vam nekoliko kašika, ali ih morate imati.

Voda od kuhanja je sastojak, a ne otpad.

6. Spajanje u tiganju

Tjestenina i umak zajedno u tiganju, minut do dva na srednje jakoj vatri, uz kašiku-dvije vode od kuhanja i stalno miješanje ili potresanje. Umak se u tom trenutku zgusne i obloži svaku nit. Tu nastaje razlika između tjestenine s umakom i tjestenine u umaku.

Tvrdi sir se dodaje izvan vatre, jer se na previsokoj temperaturi zgruša i odvoji u niti. Isto vrijedi za maslac i za jaja u karbonari — vatra se gasi prije nego što uđu. Ako umak postane previše gust, još kašika vode od kuhanja ga vraća; ako je previše rijedak, još pola minute na vatri uz miješanje.

Koji oblik za koji umak

Pravilo je jednostavno: što je umak gušći, to oblik treba imati više mjesta gdje se umak zadrži. Duge i tanke oblike — špagete, linguine — nose lagani umaci na bazi ulja ili paradajza. Kratki oblici s rebrima i šupljinama, penne i rigatoni, drže guste umake i one s mesom.

Oblici s uvojcima, fusilli i farfalle, dobri su u salatama i s umacima koji imaju sitne komade jer ih zahvate. Vrlo mali oblici idu u supe. Ovo nije pedantnost — oblik odlučuje koliko umaka dođe u svaki zalogaj, a to je cijeli doživljaj jela.

Zašto se tjestenina lijepi?

Iz tri razloga, po učestalosti: nije miješana u prve dvije minute, vode je bilo previše malo, ili je nakon cijeđenja ostala da stoji bez umaka i bez ulja. Ako je morate ostaviti da čeka, ubacite je natrag u lonac s kašikom umaka ili ulja i promiješajte — ne ostavljajte je golu u cjedilu.

Može li se skuhati unaprijed?

Može, ali se onda kuha do dvije minute prije vremena, procijedi, prelije kapima ulja i drži na strani. Dokuhava se u umaku neposredno prije serviranja. To je način na koji restorani izlaze na kraj s dvadeset porcija, i radi i kod kuće kad imate goste.