Nar: šta sadrži, čemu pomaže i kako ga otvoriti bez haosa

Nar je jedno od rijetkog voća kojem sezona tek počinje kad ljeto završi — na našim pijacama najbolji je od septembra do decembra. I jedno od rijetkih oko kojeg se marketing i nauka uglavnom slažu, dok god se drži mjere u tvrdnjama.

Šta zrna zaista sadrže

Jestivi dio su sočna zrna — arili. Uz vitamine C i K, kalij i solidan udio vlakana, nar nosi i polifenole, među kojima se najviše istražuju punikalagini. Po antioksidativnom kapacitetu redovno se mjeri uz sami vrh voća.

Šta to praktično znači: istraživanja povezuju redovnu konzumaciju nara s blagim padom krvnog pritiska i markera upale — efekti su stvarni, ali skromni. Nar je odlična namirnica u dobroj ishrani, a ne lijek; sve tvrdnje o „liječenju“ bolesti su pretjerivanje.

Zrna ili sok?

Zrna. Sok zadrži dio polifenola, ali izgubi vlakna i koncentriše šećer — čaša soka nastane od dva-tri ploda, sa šećerom svih njih i sitošću nijednog. Sok ima smisla povremeno; kao navika, zrna pobjeđuju.

Kako izabrati zreo nar

Težina je bolji pokazatelj od boje. Zreo nar je težak za svoju veličinu, jer su zrna puna soka — dva ploda istog obima mogu se razlikovati i za trećinu težine. Kora smije biti mat, suhkasta i s ravnim stranama; to nije znak da je star nego da je nabubrio iznutra.

Savršeno okrugao i sjajan plod češće znači da je ubran ranije. Pukotine na kori nisu mana ako je plod čvrst — nar puca kad prezri na stablu, a takav je obično najslađi, samo ga treba pojesti odmah.

Kako ga otvoriti bez crvene kuhinje

Trik je voda. Odrežite krunu, zarežite koru duž bijelih pregrada, pa plod rastvorite i istresite zrna prstima u dublju posudu s hladnom vodom: zrna potonu, bijela opna ispliva, sok ne prska. Cijeli posao traje tri minute i ne ostavlja tragove.

Koliko zrna daje jedan plod

Srednji nar daje otprilike šolju do šolju i po zrna, oko sto pedeset do dvjesta grama. Za posipanje jela to je dovoljno za četiri porcije; ako se zrna jedu sama, jedan plod je jedna osoba.

Za sok je račun sasvim drugačiji — od jednog ploda se iscijedi tek oko decilitra. Zato je sok skup i zato ga rijetko ima smisla praviti kod kuće, osim kad je nara previše i treba ga potrošiti.

Koliko traje i kako se čuva

Cijeli plod izdrži nekoliko sedmica na hladnom i tamnom mjestu, a u frižideru i duže. Očišćena zrna traju nekoliko dana u zatvorenoj posudi, i to je razlog da se čisti jednom za cijelu sedmicu umjesto svaki put iznova.

Gdje ga koristiti

Preko jogurta ili ovsene kaše ujutro; u zelene salate s orasima i sirom; preko pečenog povrća i mesa na kraju pečenja — kiselina i hrskavost rade isti posao kao limun plus tekstura. Zrna se odlično zamrzavaju: rastresite ih na pleh, pa u vrećicu, i imate jesen u februaru.

Melasa od nara

Ukuhani sok bez dodataka, gust i taman, s kiselošću koja je bliža sirćetu nego voćnom sirupu. Nekoliko kapi radi ono što i limun — podiže jelo koje je ravno — ali ostavlja i slatku notu, pa dobro ide uz pečeno meso, leću i pečeno korjenasto povrće.

Korisna je iz istog razloga iz kojeg i ostale kisele stvari u kuhinji: kad jelu nešto nedostaje, prvi refleks je so, a često je odgovor kiselina. Na istom principu počiva i začinjavanje jela bez soli.

Kad je sezona

Nar je jesenje i zimsko voće; od oktobra do januara je najjeftiniji, najteži i najslađi. Van tog perioda dolazi iz dalekog uvoza, pa je razlika u ukusu jasno vidljiva. To ga svrstava u istu grupu kao i ostale namirnice koje se drže sezone — kupuje se kad je dobar, a ne kad se sjetimo.

Ako ga kupujete van sezone, birajte po težini strože nego inače — razlika između dobrog i slabog ploda je tad najveća, a cijena ista. Isto vrijedi i za sok: van sezone se gotovo uvijek isplati kupiti gotov nego cijediti skupe plodove.