Krem supa od bundeve: kako da bude gusta bez vrhnja

Najveća razlika između supe od bundeve koja je samo narandžasta i one koja ima ukus nije u vrhnju nego u tome da li je bundeva pečena ili kuhana. Kuhanje je razblaži vodom; pečenje joj izvuče vodu i karamelizuje šećere koje bundeva ionako ima.

Francuski naziv za ovakvu supu je potaž — gusta supa od povrća propasiranog u vlastitoj tečnosti. Ime je manje bitno od principa: gustina dolazi od povrća, ne od onoga što se doda na kraju.

Koja bundeva

Muskatna, ona izdužena svijetlobež, je najpouzdanija — slatka je, mesnata i malo vlaknasta. Hokaido je manja i narandžasta, a njena prednost je što se kora ne mora guliti: omekša pri pečenju i izblenda se s ostatkom.

Ono što se prodaje kao ukrasna bundeva za jesenju dekoraciju obično je vodnjikavo i bez ukusa. Ako birate na pijaci, tražite plod koji je težak za svoju veličinu i čija peteljka je suha i drvenasta — to je znak da je zreo.

Mjere za četiri osobe

Oko kilogram očišćene bundeve, jedan veći crni luk, dva čena bijelog luka, jedan srednji krompir i oko sedam decilitara temeljca ili vode. Maslinovo ulje, so i biber. To je osnova na koju sve ostalo samo dolazi.

Bundeva i luk idu u pećnicu na dvjesta stepeni, premazani uljem, četrdesetak minuta — dok rubovi ne potamne. Tamni rubovi nisu zagorjeli nego su upravo ono zbog čega se peče.

Odakle gustina

Iz tri stvari, nijedna nije vrhnje. Prva je sama pečena bundeva, jer je izgubila vodu. Druga je krompir, čiji škrob pri blendanju veže tečnost. Treća je količina tečnosti: dodaje se postepeno, a ne odjednom.

Blendajte s manje tečnosti nego što mislite da treba, pa dolijevajte. Rijetku supu je teško vratiti; gustu je lako razrijediti.

Začini koji rade

Bundeva je slatka i traži nešto što joj stoji nasuprot. Đumbir i muškatni oraščić su klasična kombinacija; kim i slatka paprika vode je u drugom smjeru, ka toplijem i dimljenijem. Čili u maloj količini ne ljuti nego produži ukus.

Ono što se najčešće zaboravi je kiselina na kraju — nekoliko kapi limuna ili sirćeta. Bez nje supa djeluje teško i previše slatko, i tad se poseže za solju umjesto za onim što stvarno nedostaje. Isti princip vrijedi i šire kod začinjavanja bez soli.

Tri greške koje je razvodne

Prva: sva tečnost odjednom. Druga: nedovoljno soli, jer slatko povrće traži više nego što se čini. Treća: blendanje dok je supa kipuća — para širi posudu i podigne poklopac, a supa se pri tom i zapjeni. Pustite je pet minuta da se smiri. Štapni mikser je ovdje praktičniji od stonog jer radi u samom loncu, a za baršunastu teksturu supa se na kraju propusti kroz sito — korak koji se preskače, a daje najveću razliku.

Šta ide preko

Pečene sjemenke bundeve, kap gustog jogurta ili pavlake, malo nasjeckanog peršuna, i hljeb prepečen na tiganju. Sve su to namirnice koje ionako stoje u kuhinji, a razlika u odnosu na golu supu je velika.

Može li se zamrznuti?

Može, i dobro podnosi — do tri mjeseca. Ako planirate zamrzavanje, nemojte dodavati mliječne proizvode prije toga, jer se pri odmrzavanju znaju razdvojiti. Jogurt i pavlaka se dodaju u tanjir, ne u lonac.

Koliko traje u frižideru?

Tri do četiri dana u zatvorenoj posudi. Drugog dana je obično bolja nego prvog, jer se začini slegnu — što je čini zahvalnom i kad se sprema večera za goste pa se dio posla radi unaprijed.

Varijante koje vrijede

Šargarepa pečena uz bundevu pojača boju i slatkoću. Crvena leća kuhana u supi dodaje gustinu i bjelančevine, pa jelo postaje ručak umjesto predjela. Glavica bijelog luka pečena cijela, pa istisnuta u supu, daje blagu slatkoću koju sirovi bijeli luk ne može dati.

Kokosovo mlijeko umjesto pavlake vodi supu ka đumbiru, limetki i čiliju — druga kuhinja, ali ista tehnika. Jedino što se ne mijenja je pečenje: kuhana bundeva ostaje vodnjikava bez obzira na to šta se doda poslije.